La tarte fondante infiniment chocolat noir à la fleur de sel de Pierre Hermé… Merci chef !

Les bons petits plats, on préfère les dévorer plutôt que les réaliser ! Cuisiner prend du temps, il faut anticiper pour avoir tous les ingrédients le moment venu, le plan de travail finit sens dessus dessous... Sucrez vos excuses ! Le temps est venu de retrousser vos manches et de passer derrière les fourneaux. Préparez-vous à cuisiner simplement, rapidement, mais toujours avec gourmandise !

Pierre Hermé vient à la rescousse des piètres cuisiniers et nous aide à mettre la main la pâte. On ne présente plus le chef alsacien aujourd'hui mondialement connu notamment pour son macaron Ispahan.

Après avoir fondé la Maison Pierre Hermé Paris en 1998, le monde entier s'arrache ses pâtisseries dans l'une de ses nombreuses boutiques d'Europe, d'Asie, du Moyen-Orient...

Le "Pape de la pâtisserie" et de la chocolaterie ne cesse d'innover et fait preuve d'une créativité sans retenue. D'ailleurs, il est reconnu pour avoir voulu bousculer les traditions du métier, en sortant la pâtisserie des cuisines avec la création du concept de « haute-pâtisserie ». Les décors inutiles qui encombrent les pâtisseries ? Très peu pour lui. Le sucre et le sel ? Il en fait des assaisonnements uniques pour relever d’autres nuances de goûts.

Comme son imagination n'a pas de limite, il lance le 6 avril prochain quatre "Gourmandises Raisonnées", des pâtisseries affichant 30 % de calories en moins. Un pari risqué mais qui n'est pas pour nous déplaire avec l'arrivée des beaux jours.

La détox printanière attendra. À l'approche de Pâques, le meilleur pâtissier du monde (désigné ainsi par le classement des « World's 50 Best Restaurants » en 2016) nous propose une recette forte en chocolat : la Tarte infiniment chocolat noir à la fleur de sel ! "Une recette ultra-simple" selon le chef, qui ne demande pas un talent de pâtissier extraordinaire.
La particularité qui rend cette recette si exceptionnelle ? Une base épaisse de pâte sablée au chocolat et à la fleur de sel garnie de morceaux de chocolat, sur laquelle on coule une ganache fondante aussi au chocolat. Pour faire simple, le contraste est parfait entre le croustillant, plutôt l'EXTRÊME croustillant, de la pâte sablée et l'onctuosité de la ganache. Un dessert "aussi simple que bon", que vous devez absolument essayer ce week-end !

Retrouvez ses créations de Pâques.

Enfilez votre tablier, sortez vos plus belles casseroles, et laissez-vous guider par Pierre Hermé. Bonne régalade !

Enjoy,

Les Éclaireuses

Pour 8/10 personnes

Pâte à Sablé Infiniment Chocolat

100 g de beurre extra-fin
80 g de cassonade ou de sucre de coco
3 g de fleur de sel de Guérande
30 g de sucre semoule
100 g de chocolat Manjari 67 % de cacao ou Guanaja 70 % cacao (Valrhona)
115 g de farine
20 g de cacao en poudre
3 g de bicarbonate de sodium

1. À l'aide d’un couteau-scie, hachez le chocolat en petits morceaux. Mélangez et tamisez la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate. Dans la cuve du robot, ramollissez le beurre puis incorporez ensuite les différents sucres, la fleur de sel et l’extrait de vanille puis le mélange farine/cacao/bicarbonate ainsi que le chocolat haché. Mélangez le moins possible, comme pour une pâte sablée. Utilisez aussitôt.

2. Sur un plan de travail préalablement saupoudré de farine, étalez la pâte jusqu’à 8 mm d’épaisseur environ à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis détaillez un disque de 25cm de diamètre (on ne veut pas de rebords).
Posez le disque de pâte dans un cercle à pâtisserie de 25cm de diamètre et de 2cm de hauteur sur une plaque de cuisson revêtue d’une feuille de papier siliconé (ou dans un moule à tarte qu'il est inutile de beurrer).
Cuisez au four à chaleur tournante à 170°C pendant 15 minutes environ. Débarrassez sur une grille à pâtisserie et laissez refroidir. Attention, ne retirez pas le cercle, laissez-le en place pour la suite.

Conseil du chef : afin d’obtenir une cuisson homogène, laissez d’abord les disques de pâte revenir à température ambiante avant de les glisser au four. Le sablé doit paraître « sous-cuit » afin de ne pas être trop sec après refroidissement.

Ganache au chocolat noir

250 g de crème fraîche fluide (32/34 % matière grasse)
220 g de chocolat Manjari (67 % de cacao) ou Guanaja (70 % cacao) de Valrhona
65 g de beurre extra-fin

Gardez le beurre à température ambiante. Faites fondre le chocolat préalablement haché au four micro-ondes ou au bain-marie. Portez la crème à ébullition, puis versez-en un tiers sur le chocolat fondu. Mélangez en partant du centre tout en élargissant petit à petit le mouvement vers l’extérieur. Renouvelez deux fois l’opération avec le reste de la crème puis à 40/45°C et incorporez le beurre. Émulsionnez la ganache au mixeur plongeant (ou au batteur) et utilisez aussitôt.

Assemblage et finition de la tarte

Sur une plaque revêtue d’une feuille de papier siliconé, déposez le disque de pâte sablé Infiniment Chocolat avec le cercle. Versez la ganache au chocolat sur le sablé refroidi, étalez-la et stockez la tarte au réfrigérateur pendant 1 heure environ. Décerclez à l’aide d’une pointe de couteau. Enfin, décorez de morceaux et de copeaux de chocolat.

Conseils du chef : conservez et dégustez le dessert à température ambiante.